Одной из наибольших достопримечательностей Испании является, вне всякого сомнения, ее кухня - одна из лучших в мире по качеству и разнообразию продуктов. Невозможно серьезно говорить о существовании национальной кухни, скорее речь идет о многочисленных региональных кухнях, на каждую из которых оказали влияние климатические условия и собственный образ жизни. Галисийская кухня вообще на остальные "испанские" не похожа. А баскская больше похожа на грузинскую (точнее на абхазскую)... Вообще об испанской кухне можно сказать только, что в ней часто применяются такие приемы, как тушение в вине (красном на юге и западе страны и белом на востоке), запекание с овечьим сыром и жарение на решетке (гриле). Специфическим для всех кухонь Испании является широкое применение зелени шалфея и тертых грецких орехов.

РЕСТОРАНЫ
Еда в Испании - это одна из самых приятных церемоний повседневной жизни. Едят испанцы с удовольствием, не торопясь. Разнообразие и богатство кулинарного искусства, помноженное на приверженность испанцев к культуре тарелки и скатерти, способствовали тому, что всюду, будь то большой город или маленькая деревенька, очень легко найти место, где можно хорошо поесть. В традиционной домашней обстановке и в знаменитых ресторанах высшего класса, где перед вами лежат пять вилок (по классификационной шкале число вилок бывает от одной до пяти), каждый может подобрать себе подходящее соотношение между ценой и качеством в соответствии со своими вкусами и привычками.

Обеденное время обычно отстает примерно на полтора часа от общепринятого в Европе, однако, его продолжительность в различных заведениях питания позволяет каждому клиенту поесть в привычное для себя время.

Ужин начинается, как правило, не раньше 9 часов вечера, кафе и рестораны заполняются зачастую лишь около 23 час. Ночные гуляки, посетив немалое количество заведений, любят встречать рассвет солнца за порцией горячего шоколада и чуррос (спиральки из теста, жареные в масле).

Меню, где указаны цены, обычно находится при входе в ресторан, где посетителю могут предложить также комплексный обед, цена которого, как правило, ниже.Если меню отсутствует, его можно попросить прежде, чем сесть за стол. Во всяком случае, еда в Испании, как правило, недорогое удовольствие.

Стоимость обслуживания включена в цену блюд, однако, обычно, хотя и не обязательно, посетитель оставляет на чай от пяти до десяти процентов от суммы счета в качестве благодарности за обслуживание. Большинство ресторанов один раз неделю не работает (в воскресенье или в понедельник), но тем не менее имеется большое число заведений с непрерывным рабочим днем.

СЕВЕРНАЯ КУХНЯ
В Стране Басков получила развитие сезонная кухня, основанная на семейной кулинарии, с собственными блюдами, например, мармитако (картошка с макрелью) и чангурро (моллюски с крабами). Особой известностью пользуются, например, треска в чесночном соусе (bacalao al pil-pil) или по-бискайски, плавники морской щуки (kokotxas) и огромные котлеты из говядины на гриле (chuletones de buey), и вкуснейшие мальки угря - считаются одними из непревзойденных испанских блюд. В Астурии непременно следует испробовать фабаду, отличное блюдо из фасоли, и превосходные местные сыры и сидр.

Кантабрия предлагает нам большое разнообразие блюд из даров моря и гор и продуктов высокого качества, как например, говядина, анчоусы и молочные продукты. Различные виды моллюсков, форель, сардины и блюдо из риса со све жим лососем (arroz santanderino).

Среди особенностей кухни Галисии, достойны упоминания поте, калдейрадас, осьминог, молочные продукты и кондитерские изделия, славятся отварной осьминог (pulpo a feira), свиные ножки с листьями брюквы (lacon con grelos), рыба мерлан, тушеная в глиняном горшочке (merluza a la gallega).

В Пиренейской зоне славится соус чили "чилиндрон" - соус из томатов, перца и лука . Арагон предлагает нам бесконечное разнообразие блюд с этим превосходным соусом С ним готовят, например, курицу (polio al chilindron), куропатку (perdiz) или ба ранину (cordero). Также замечательна ветчина из Теруэля.

Разнообразие и богатство - вот два подходящих определения для простой, обильной и натуральной пищи в Ла Риохе и Наварре, гурманы ценят соусы и гарниры из овощей. Для фруктов и зелени здешние плодородные долины - просто рай, а выращенные здесь спаржа, перец, огурцы, чеснок, а также персики и груши пользуются заслуженной славой благодаря своему качеству. Картофель, молодые побеги салата и ранние овощи или нежные ростки служат для приготовления рыбных блюд из прекрасной форели, выловленной в горных реках, и мясных блюд, приготовленных с особыми добавками под влиянием французской кухни. Фирменные блюда для этих областей - сладкий перец с разнообразной начинкой (pimientos rellenos) и острое рагу из баранины (navarro cochifrito).Дополняет местную кухню десерт, в котором ведущую роль играет сыр или молочные продукты (творог), свежие фрукты в шоколаде или консервированные фрукты и традиционные булочки.

СРЕДИЗЕМНОМОРСКАЯ КУХНЯ
Средиземноморская кухня, в сочетании со знаменитой средиземноморской диетой, доказавшей свою пользу для здоровья, основывается на триединстве пшеницы, оливок и виноградной лозы, к которым добавляются такие важные компоненты как рис, овощи, чеснок, зелень и другие огородные культуры, а также сыр, кефир, рыба, мясо, яйца и фрукты. Эта разнообразная и насыщенная кухня имеет свои особенности и оттенки в разных природных зонах испанского Средиземноморья. Каталония с давних пор имеет тесные связи с Южной Францией и Италией, поэтому фантазия каталонских поваров не имеет границ. Основу многих главных блюд составляет один из четырех соусов: софрито (sofrito, из чеснока, лука, томатов, перца и зелени), самфаина (samfaina, из томатов, перца и баклажанов), пикада {picada, из чеснока, зелени и жареного миндаля) и, наконец, али-оли (ali-oli) из чеснока с оливковым маслом). Одно из любимых блюд - жаркое ("касуэла"). Популярны здесь густая и ароматная уха из морского черта (suquet de peix), жареные свиные колбаски с белой фасолью в кипящем свином сале (mongetes amb botifarra), а также рагу из свиной головы и свиных ножек (cap-i-pota). К ним или отдельно в виде закуски часто берут белый хлеб, смазанный оливковым маслом и натертый чесноком и томатом.

Большими особенностями и контрастами отличается также валенсийская кухня, в которой типично средиземноморские блюда: рыба, овощи и фрукты сочетаются с блюдами, приготовляемыми в районах Центрального плато Месета: тушеными овощами и тушеной дичью. Эта кухня славится своим многообразием блюд из риса, который приготовляется как сухой, так и в бульоне или в паэлье, помимо знаменитого плова "паэлья", валенсийцы готовят рис с разнообразными компонентами: мясом, марисками, овощами, рыбой. Вегетарианцы получат здесь настоящее удовольствие от овощного рагу по-крестьянски (pisto huertano) - свекла, фасоль и бобы. Специальным образом приготовленную икру кефали (hueva de mujol) и широко распространенное - блюдо из риса и рыбы (caldero), которое готовят в глубокой сковороде - кальдере на углях, его с удовольствием едят на побережье.. Сладкие блюда, "туррон" (халва) и мороженое несут на себе отпечаток влияния арабской кухни

Характерной особенностью кухни Мурсии также является использование даров моря и земли под влиянием смешения культур, среди ее оригинальных блюд, особенно ценится "кальдеро" или особо приготовленный рис. Балеарские острова явились родиной кулинарных изделий, распространившихся потом по всему миру. В первую очередь следует назвать майонез, родина которого город Маон на острове Менорка. На Майорке славятся "энсаймадас" воздушные булочки из слоеного теста - и восхитительная колбаса "собрасада".

КУХНЯ МЕСЕТЫ
Характер кухни плоскогорья Месета сложился под влиянием резкого климата и малоплодородной земли, которая требует от человека нелегких и постоянных усилий и труда. В Кастилии и Леоне существует овощная кухня: фасоль (Ла Баньеса, Эль Барко), горох (Фуэнесауко) и чечевица (Ла Армунья).Разнообразно и очень вкусно приготовленная свинина высокого качества (свиней здесь откармливают желудями и каштанами), также является одним из основных и типичных блюд этого района (ботильо из Леона, разные виды колбас из Бургоса и Сеговии), также как и блюда из дичи. Вкуснейшее жаркое из молочного теленка, козленка или поросенка считается сегодня "звездным" блюдом местной кухни, где также готовят блюда из форели и трески и делают огромное множество козьих, овечьих и коровьих сыров. В сладостях и изделиях из теста чувствуется тонкий вкус традиционной арабской кухни. Описанная в "Дон Кихоте" кухня, в основе которой вареное мясо с овощами, мясной салат и жареные шкварки с яичницей, приводит нас в Кастилию-Ла Манча, где кулинары используют также шафран, мед (Ла Алькаррия) и местный овечий сыр.

Народная кулинария сохранила умение придавать гаспаччо (род тюри) и жареной свиной печенке особый вкус полей, а жаркое из мяса барашка или козленка имеет аромат гор. Здесь можно попробовать восхитительный марципан из Толедо - плод арабской кухни. Особенно нежный вкус у ароматного поросенка на вертеле (cochinillo) из Сеговии и молочного ягненка (cordero) из Сории или Бургоса. В Саламанке деликатесом считается тушеный телячий хвост fra Ьо de ternera). Острый сыр (queso тап chego) из Ла-Манчи является предметом экспорта. Кастилию и Эстремадуру можно объединить как "зону жаркого". Кухне Эстремадуры особо свойственны блюда, приготовленные из свинины. Жаркое и жареная свинина, холодная маринованная рыба, дикорастущие: грибы, сколимусы, лук-порей и огромное разнообразие домашних сыров, приготовленных как в монастырских сыроварнях (Гуадалупе, Юсте, Алькантара), так и у домашнего очага. Мадрид является неким островком в местной кухне и вносит собственный вклад в кулинарное искусство в виде вареного мяса по-мадридски, блюд из трески и тушеные внутренности, порезанные кусочками (сычуг). Традиционно любимыми блюдами Мадрида остаются густые и сытные гороховые супы - "косидо мадриленьо", а также "кальос" по-мадридски - щедро сдобренный пряностями рубец с кровяной колбасой и соусом из перца. Гренки и сладости также относятся к блюдам мадридской кухни.

ЮЖНАЯ КУХНЯ
Кулинарное искусство юга страны, т.е. Андалусии, вобрало в себя весь сплав культур обитавших здесь народов, каждый из которых внес в него что-то свое. Здесь производят лучшее оливковое масло Испании и родина обжаривания продуктов во фритюре. Pescaitos fritos - это крошечные жареные рыбешки, которых едят с головой и костями. Основательно промаринованное мясо, приготовленное на шампуре (pinchos morunos), и освежающий холодный овощной суп гаспачо (gazpacho) также относятся к меню Южной Испании. Ко всему этому следует добавить разнообразные и исключительно вкусные кондитерские изделия, доставшиеся в наследство от арабской культуры, и различные блюда из свинины (забой свиней здесь представляет собой целый колоритный ритуал, великолепная ветчиной "хабуго" из провинции Уэльва. Близ африканских берегов, на Канарских островах имеется своя, особенная кухня. Некоторыми из ее привлекательных блюд являются гофио (мука из поджаренных зерен), овощи, тропические культуры и знаменитые мохос (соусы из перца и кориандра), и множество тропических плодов, как бананы, авокадо и папайа.

РЕЦЕПТЫ ИСПАНСКОЙ КУХНИ

1. РУЛЕТИКИ ЭСТРЕМАДУРСКИЕ
Сваренные вкрутую яйца очистить от скорлупы, нарезать кубиками и хорошенько перемешать с 50 граммами мелко порубленных грецких орехов, 250 граммами тертого овечьего сыра - и полученной смесью смазать тонкие ломтики ветчины. Затем свернуть ломтики в виде рулетика и заколоть деревянными палочками.

2. РЫБНЫЙ ГУЛЯШ ПО-ПИРАТСКИ (БАСКСКАЯ КУХНЯ)
Очистить и сварить филе трески, сбрызнуть лимонным соком, посолить и нарезать небольшими кусочками. Обвалять их в муке, слегка обжарить, добавить 4-5 мелко нарезанных головок лука и тушить до готовности. Готовый гуляш заправить маслинами, белым перцем, зеленью шалфея и сельдерея, солью и лимонным соком.

3. СУП ГАЛИСИЙСКИЙ
Баранину (грудинку и мякоть) промыть в холодной воде. Грудинку мелко нарубить и поставить варить. Когда вода закипит - снять пену и бросить в кастрюлю 60 граммов мелко нарезанного лука. Кипятить, пока мясо не сварится. Теперь надо взять сладкий перец (у нас его часто называют "болгарским"), вынуть сердцевину и обдать перец кипятком. Из мякоти баранины приготовить фарш, в который положить сырой рис, мелко нарубленную зелень (20 г - поровну шалфея, мяты и эстрагона - или шалфея, кориандра (киндзы) и базилика с мелкими листьями) Фарш посолить, поперчить, влить в него воды (пятую часть от веса фарша), тщательно перемешать и наполнить перцы. Положить перцы в кастрюлю и варить до готовности. Затем порезать морковь и обжарить на оливковом масле, добавив помидоры. Заправить этим соусом суп, досыпать немного укропа и прокипятить еще раз. На 500 г мяса - 50 г моркови, 500 г перца, 20 г риса, 3 помидора.

4. ИНДЕЙКА ПО-АНДАЛУЗСКИ
Грудинку птицы посолить, поперчить и изжарить в 2 столовых ложках жира. Приготовить сок из 2 апельсинов, смешать с 1/4 литра бульона и поварить полчаса. Поджарить 2 головки мелко нарезанного лука вместе с 1/4 кг риса и 2 столовыми ложками оливкового масла. Залить рис 1/2 литра горячего бульона, добавить 10-15 маслин, поварить на медленном огне 20 минут и залить апельсиновым соком. Готовый рис выложить на овальное блюдо. Сверху положить куски мяса птицы и украсить ломтиками лимона.

5. МЯСО ПО-КОРДОВСКИ
приготовить очень просто. Это действительно вкусно и оригинально. Просто покупаете 3 фунта (1,2 кг) добротной говяжьей вырезки, нарезаете поперек волокон, кладете на раскаленную сковородку. Немного растительного масла. Пять минут обжариваете. Заливаете литром сухого красного вина, кипятите, пока вино все не выкипит. Добавляете много репчатого лука, нарезанного толстыми кольцами и дожариваете до кондиции. Никаких травок, специй и прочего не нужно. Мясо, вино и лук.

А вот "БАНДЕРИЛЬОС" потребует больше возни. Опять мясо, опять лук и обработанные почки. Мясо режете на куски по 5 см длиной и 1 см толщиной, почки - на четыре части каждую. И нанизываете на шпажки: кусок мяса, кольцо лука, кусок почки, и снова - кольцо лука, кусок мяса и т.д. - так, чтобы на каждой шпажке были 3 кусочка мяса, 4 кольца лука, 2 куска почки. Наружными с обеих сторон должны быть куски мяса. "Бандерильос" следует пожарить на открытом огне (в крайнем случае можно и в духовке).

Ресторан "Четыре кота" — самый богемный в Барселоне

10.04.2010

Автор: Баранов АндрейБарселона — любопытный испанский город со своей неповторимой культурой. Там есть готические кварталы, монументы и карнавалы, кафе и рестораны, словом, всего понемножку. Есть рестораны, известные на весь квартал, на весь город, а некоторые пользуются и всемирной славой. Среди таких особое место занимает Els Quatre Gats — ресторан "Четыре кота", чья слава началась ещё с начала нынешнего века, когда тут собирались люди искусства, в том числе и великий впоследствии Пабло Пикассо, гений абстракции. Конечно, возникает законный вопрос — как же это заведение достигло такого расцвета?

Расположенное на Montsio, 5, заведение начало пользоваться заслуженной известностью давным-давно, ещё в конце позапрошлого века. Пикассо, за неимением денежных средств, иногда платил тут своими рисунками, заглядывали сюда также Сальватор Дали, от которого осталось столько музеев, и Хуан Миро, каталонский живописец и скульптор. Словом, это было место постоянной тусовки артистической богемы города и даже всей старушки-Европы, если на то пошло. Меню здесь особое ― его ещё Пикассо рисовал на заказ, и за него он впервые и деньги получил. До сих пор это меню печатают в том оригинальном стиле. 

Хотя, конечно, интерьер ресторации воссоздан заново, а не сохранился с тех далёких времен. Имеется кафе-бар, можно и закусить, причём за разумную сумму. Расплачиваться желательно картинами с изображением окон и мостов в стиле готика, барокко или ренессанс — такими обычно украшают купюры евровалюты. Принимают и кредитные карты MC, Visa и прочие. Заведение открыто с утра до двух ночи, по воскресеньям - после обеда. Именно здесь у вас будет уникальная возможность почувствовать, что же такое это было - пресловутая belle epoque, что там витало в артистическом воздухе Испании в то  далёкое время.

Ну и, конечно, в заднем обеденном зале вы, несомненно, поймёте, почему Пикассо любил поесть со вкусом. Собственно, именно это и определило весь "испанский период" его творческой деятельности. Однако в конце концов он, видимо, не выдержал местной кухни и навсегда уехал из Испании во Францию, а потом и в другие страны. Так можно проследить зависимость судьбы гения от кулинарных изысков окружающей его местности.

Само здание ресторана было построено в модернистском стиле и открыто в далёком 1897 году. Сюда была как бы перенесена атмосфера богемных кварталов Парижа, где жили люди, создавшие и "Четырёх котов" (кстати, содержателей кабачка также было четверо). Тут впервые устраивали экспозицию Пикассо, а теперь, спустя столько лет, после посещения шикарной современной выставки Пикассо посетителей приглашают пройтись в  Els Quatre Gats, дабы ознакомиться не только с любимыми цветами полотен, но и любимыми блюдами великого мастера. 

Посетители, как правило, остаются вполне довольны. Ещё бы ― можно полюбоваться интерьером знаменитой едальни, где висят рисунки знаменитостей, разумеется, и их автографы, и просто фото, и звучит настоящий рояль. И так приятно под его звуки изучать содержимое винных погребов исторического места, сидя там до поздней ночи, что это воспоминание, несомненно, останется у вас в памяти надолго.

Этот квартет котов всегда был местом, вполне подходящим для танцев. Стены из кирпича, зелень в горшках, изящные скульптуры, кованые решётки ворот и балконов, псевдоготический стиль ― экстерьер у здания в переулке Монсьо не хуже интерьера. Впрочем, в Испании много красивых зданий, так как испанцы, как и итальянцы, традиционно обожают изящные формы. А прекрасные формы часто перерастают впоследствии в искусство ― вот, например, именно тут неоднократно бывал известный каталонский скульптор Хайме Сабартес, познакомившийся в Барселоне с Пикассо. Считается, что как раз здесь создавались те четырёхмерные кошачьи формы, которые потом стали так популярны в старушке-Европе. Одним словом, вот откуда пошла по миру вся испанская великая культура.

Но, разумеется, в то время, когда всё только начиналось, никто об этом и не догадывался ― ни архитектор доходного дома Пуч-и-Кадафалк, ни популярный в городе живописец-модернист Рамон Казас, ни ресторатор Пере Ромеу, которые и устроили весь этот кошачий концерт на много десятилетий. Жузеп Пуч-и-Кадафалк, архитектор, считался светилом местного модернизма, почти как великий Гауди. Впрочем, сам он считал свои работы вполне традиционными. В его творениях северная готика связывала Каталонию с общеевропейским домом, и понастроил он немало ― кроме ресторана Els Quatre Gats соорудил и кафе дома Таррадас (Дом с шипами), дом Аматлье, дом Макая, а политически считался сепаратистом. Словом, незаурядная личность, и постройка его недаром приобрела такую известность.

Центром композиции "Четырёх котов" стало полотно с благородными донами Казасом и Ромерой, вдвоём на одном … Продолжение »